사시미 옆에 놓인 연한 주황빛 한 조각. 두부처럼 보이기도 하고, 한입 먹으면 밤이나 찐 게알을 떠올리게 하는 음식이 안키모다. 이름은 낯설지만 정체를 알면 의외로 친숙하다. 아귀찜에 쓰이는 생선의 간을 이용한 요리이기 때문이다. 안키모 뜻부터 어떤 맛인지, 보통 무엇을 곁들여 먹는지 알아두면 횟집에서 만났을 때 훨씬 편하게 즐길 수 있다.
안키모 뜻, 아귀 간과 같은 말일까?
안키모는 일본어로 아귀를 뜻하는 ‘안코’와 간을 뜻하는 ‘키모’에서 나온 말이다. 일본어로는 ‘あん肝’ 또는 ‘鮟肝’이라고 쓴다. 말 그대로 아귀의 간을 가리키며, 식당 메뉴에서는 손질한 간을 찌거나 삶아 내는 요리 이름으로도 사용한다. 따라서 안키모와 아귀 간이 서로 다른 재료는 아니다. 아귀 간은 식재료에, 안키모는 일본식으로 조리해 내는 음식에 초점을 둔 표현으로 이해하면 쉽다. 일본어 사전의 안키모 설명에서도 간 자체와 이를 찐 요리를 함께 다룬다.
헷갈리기 쉬운 알이나 이리와는 부위가 다르다. 알은 난소의 알이고 이리는 수컷의 정소지만, 안키모는 간이다. 식감이 게알과 비슷하다고 해서 생선 알로 만든 음식이라고 생각하면 안 된다. 원통형으로 굳혀 썰어 내기도 하고, 사진처럼 간의 형태를 살린 덩어리로 담아 주기도 한다.
아귀 간 요리의 유래와 ‘바다의 푸아그라’라는 별명
안키모의 배경에는 아귀의 여러 부위를 활용해 온 일본의 식문화가 있다. 일본에서는 살뿐 아니라 간, 껍질, 위 등도 각각의 맛과 식감에 맞춰 먹는다. 간을 전골에 넣어 국물의 풍미를 더하기도 한다. 이바라키의 향토음식 도부지루는 아귀 간과 된장, 생선과 채소에서 나오는 수분을 활용하는 요리로 알려져 있다. 다만 이런 향토음식의 역사를 오늘날 차갑게 내는 안키모의 정확한 발명 시기와 동일하게 볼 수는 없다. 일본 농림수산성의 아귀 식문화 자료에서도 다양한 부위 활용을 소개한다.
‘바다의 푸아그라’라는 별명은 진한 지방의 풍미와 입안에서 부드럽게 풀어지는 질감을 빗댄 표현이다. 실제 푸아그라가 들어가거나 같은 방식으로 생산된다는 뜻은 아니다. 담백한 아귀 살을 생각하고 먹으면 의외로 묵직한 고소함에 놀랄 수 있다.
안키모는 무슨 맛일까? 고소함과 부드러운 질감
안키모의 매력은 쫄깃함보다 포슬포슬하면서도 크리미한 질감에 있다. 혀로 누르면 잘 풀어지고, 뒤에는 생선 내장 특유의 향과 고소한 여운이 남는다. 익힌 밤, 진한 게알, 부드러운 파테가 떠오른다는 표현이 잘 어울린다. 다만 재료의 상태와 손질, 익힌 정도에 따라 맛의 차이가 있어서 모든 안키모가 똑같이 느껴지는 것은 아니다.
처음부터 큰 덩어리를 먹으면 지방의 풍미가 부담스러울 수 있다. 작은 조각을 천천히 맛보고 다음 조각에 소스를 곁들이는 편이 좋다. 사진에서도 표면은 매끈하지만 갈라진 안쪽에는 부드럽게 부스러지는 결이 보인다. 회처럼 오래 씹는 음식이라기보다 입안에서 풀리는 감각을 즐기는 음식에 가깝다.
안키모 효능, 영양이 풍부해도 조금씩
안키모 효능을 이야기할 때는 식재료의 영양과 질병 치료 효과를 구분해야 한다. 아귀 간에는 비타민 A·D·B12 등이 들어 있다. 비타민 A는 정상적인 시각과 면역 기능 유지에 필요한 영양소다. 그렇다고 안키모를 먹으면 시력이 좋아지거나 특정 질환이 낫는다고 단정할 수는 없다. 영양소를 포함한 음식이라는 의미로 받아들이는 것이 적절하다. 미국 NIH의 비타민 A 안내에서도 영양소의 역할과 과잉 섭취를 함께 설명한다.
일본 문부과학성 식품성분표의 생아귀 간은 100g당 약 401kcal, 지방 41.9g으로 제시된다. 비타민 A도 레티놀 활성당량 8,300μg으로 높다. 이는 생재료 기준 참고값이며 식당의 조리된 한 접시와 같지는 않다. 담백한 흰살생선처럼 생각해 많이 먹기보다는 소량의 별미로 즐길 만하다. 특히 임신 중에는 레티놀 형태 비타민 A의 과잉 섭취에 주의해야 하므로 간 요리를 보양식처럼 챙겨 먹는 것은 피하는 편이 좋다.
안키모 먹는 법, 폰즈와 무를 곁들이는 이유
대표적인 안키모 먹는 법은 익혀 식힌 간을 썰어 폰즈, 간 무, 잘게 썬 파와 함께 먹는 것이다. 폰즈의 산미와 간장의 짠맛이 진한 풍미를 정리하고, 무와 파는 입안을 산뜻하게 만든다. 고춧가루나 고추를 넣어 붉게 만든 간 무인 모미지오로시를 곁들이기도 한다. 안키모 폰즈 조리 예시에서도 손질과 찌는 과정을 거쳐 완성한다.
먹을 때는 먼저 작은 조각을 그대로 맛본 뒤 소스를 조금만 묻혀 보자. 처음부터 푹 담그면 고유의 향보다 양념 맛이 앞서기 쉽다. 폰즈가 없을 때는 간장에 레몬즙이나 식초를 조금 더해 산미를 맞추는 방법도 있다. 와사비 역시 아주 소량이면 충분하다. 초밥밥에 조금 얹거나 김과 함께 먹으면 질감에 변화를 줄 수 있지만, 간이 된 김과 소스를 동시에 많이 쓰면 짜질 수 있다.
안키모 요리, 집에서 먹을 때 확인할 것
시판 제품을 구매한다면 생아귀 간인지, 이미 익힌 안키모인지 먼저 확인해야 한다. 생재료는 핏줄과 막 등을 손질하고 충분히 가열하는 과정이 필요하다. 냉동 제품은 포장지의 해동·조리 방법을 우선하고, 완제품도 보관 온도와 개봉 후 섭취 안내를 따르는 것이 좋다. 차갑게 제공된다는 이유로 생으로 먹는 회라고 생각해서는 안 된다.
배달로 받은 안키모는 먹을 양만 덜고 오래 상온에 두지 않는 편이 좋다. 먹다 남은 것을 여러 번 꺼내기보다 처음부터 작은 양으로 나눠 두면 편하다. 신맛이나 이상한 냄새가 느껴지는 제품은 소스로 덮어 먹지 않는다. 아귀 간 요리는 양을 넉넉히 먹는 것보다 상태가 좋은 것을 조금씩 즐길 때 매력이 살아난다.
서울 수유에서 안키모를 맛본다면
사시미와 함께 실제로 어떤 구성이 나오는지 궁금하다면 수유역 오준환의 찬란한 주방 사시미·안키모 후기를 참고해 보자. 별도로 추가 주문한 아귀 간과 사시미 구성을 사진으로 볼 수 있다. 후기의 가격과 제공 구성은 주문 당시 기준이므로 방문이나 배달 주문 전 현재 메뉴를 확인하는 편이 좋다.
안키모는 이름의 뜻을 알고, 작은 한입으로 고소함을 느낀 다음, 산뜻한 소스를 더하는 순서로 접근하면 어렵지 않다. 회와는 다른 부드러운 아귀 간 요리를 찾고 있다면 한 번쯤 눈여겨볼 만한 별미다.
